La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo. Es la tercera bebida más consumida, después del agua y el té. Hablamos con una persona que decidió dedicarse a la elaboración de cerveza. Alexei Avdeev trabaja como maestro cervecero desde 2008. Nos cuenta en qué consiste el proceso de elaboración de esta bebida espumosa, por qué las variedades artesanales son tan caras y qué reglas hay que seguir para disfrutar de todo el sabor de la bebida.
“Puse una mezcla explosiva en las botellas y estalló todo”
La primera vez que intenté hacer cerveza tenía 20 años. El proceso me atrajo. Vivía en una época en la que la cerveza se vendía en puestos callejeros y quería hacer algo así en casa. En 1997, casi nadie pensaba en hacer cerveza artesanal, por lo que solo podía soñar con tiendas especializadas y materias primas de calidad. Compré cebada en una tienda de animales, encontré lúpulo en una farmacia y utilicé la primera levadura que encontré. No sabía casi nada sobre cómo hacer cerveza correctamente. Estudié enciclopedias soviéticas y confié en la suerte.
La primera experiencia fue divertida. Puse una mezcla explosiva en botellas, las coloqué cerca de la calefacción y estalló todo. La cocina se llenó de lo que se suponía que era cerveza. Mis amigos se rieron de mí durante mucho tiempo, pero eso no me desanimó: experimenté e intenté hacer algo más. En 2008, me enteré de que iban a abrir una cervecería en Riazán. Resultó que un amigo que se había reído de mis experimentos estaba involucrado en la apertura. Le pedí una reunión y le dije que quería trabajar con ellos. Me respondió que no conocía a ningún otro maestro cervecero en Riazán.
Ayudé a recoger e instalar el equipo para la nueva cervecería, que se hizo directamente en el edificio del restaurante. Luego llegó un maestro cervecero checo que se suponía que nos enseñaría los procesos. Realmente sabía de cerveza, pero no pudo hacer nada con nuestras manos y nuestro equipo. Todo era bastante primitivo y él estaba acostumbrado a la automatización. Me preguntaron si podía hacerlo yo solo y acepté. Durante dos meses, llamé a tecnólogos de la vieja escuela. Explicaron los procesos de producción y compartieron libros útiles. Me sumergí de lleno en el tema y fui adquiriendo experiencia.
Inicialmente, el restaurante tenía tres variedades: clara, de trigo y oscura. Pero incluso estas posiciones tuvieron que ser probadas durante mucho tiempo para que quedaran como se esperaba. Formamos y ajustamos los resultados de las pruebas según los gustos de la región. Entendimos que necesitábamos una cerveza que pudiera beberse mucho y bien, por lo que no debía ser demasiado amarga. Por supuesto, se podrían hacer variedades únicas, pero el consumo de dicha cerveza sería limitado. Tratamos de lograr objetivos tanto gustativos como económicos.
“Después de trabajar en la producción, ya no podía hacer cerveza en una olla”
Después de dos años y medio de trabajar en la cervecería, me di cuenta de que los desafíos creativos habían terminado. Dejé de adquirir nueva experiencia, el trabajo se convirtió en una rutina. Y en 2010, volví al negocio familiar: había que ganar dinero. Por supuesto, seguía de cerca la industria, pero tenía que dedicarme a otra actividad que generara más ingresos.
En 2014, compré una casa particular y me mudé. Apareció un gran garaje y mi esposa dijo: “Siempre hablas de cervecerías. Reúne y arma la tuya”. Lo pensé, me entusiasmé y decidí: ¿por qué no?
Después de trabajar en la producción, ya no podía hacer cerveza en una olla. Quería hacer cerveza de fermentación baja, lager. Se almacena y madura a temperatura cero. En raras ocasiones, los cerveceros caseros pueden crear tales condiciones; se necesita un equipo de refrigeración especial. Durante dos años, monté pacientemente la cervecería perfecta. En ese momento, el objetivo no era vender, los amigos probaban las bebidas resultantes.
En 2020, mi cerveza casera llegó a manos de una persona que estaba abriendo una nueva cervecería. Le gustó, se enteró de que ya había trabajado en un establecimiento similar: necesitaba a alguien con experiencia. Así que regresé a la industria cervecera y ocupé el puesto de maestro cervecero tecnológico. Nuevamente, pasé por todas las etapas, desde la descarga hasta el montaje del equipo. Ahora controlo completamente el proceso de producción.
Un maestro cervecero tecnológico en una planta pequeña debe ocuparse de todo. Es importante supervisar cada etapa, desde la recepción de las materias primas hasta el control de calidad final, evaluar la eficiencia del equipo y reducir el factor humano. Pase lo que pase, el reclamo será para el maestro cervecero tecnológico. Por eso la carga es bastante grande. En la cabeza funciona permanentemente una microcomputadora que intenta supervisar todo.
“Es muy importante seguir la tecnología: la cerveza no perdona los errores”
El proceso de elaboración de la cerveza es largo y difícil. El componente más importante es la malta de cerveza. Básicamente, se elabora con cebada. Al humedecerse con agua, se inician procesos naturales en el grano. Las enzimas comienzan a funcionar. Poco a poco, se extraen azúcares del almidón del grano: esta es la energía para el crecimiento. Lo principal es detener el proceso cuando el grano haya acumulado la máxima cantidad de nutrientes.
Luego, el grano se seca, se eliminan las raíces y los brotes. La temperatura afecta el color y el tipo de cebada. Por ejemplo, la cerveza oscura es cebada tostada que se seca a una temperatura muy alta, por lo que todos los azúcares se caramelizan hasta que oscurecen. Después del secado, se obtiene un grano similar a su antepasado, pero se desmenuza y se vuelve dulce al morderlo. Los azúcares son necesarios para la elaboración posterior de la cerveza: las levaduras los consumirán. Después del secado, el grano se muele con una trituradora especial.
El departamento de cocción consta de dos tanques. En el primero se mezcla el grano triturado con agua a una temperatura determinada. Comienza el trabajo de las enzimas de la malta y se obtiene un mosto de cerveza dulce. Sin embargo, la mezcla contiene una suspensión y desechos de grano; debe filtrarse. Para ello, el grano pasa al segundo barril, donde se elimina la cáscara y se obtiene un mosto transparente. Puede tener diferentes densidades, que dependen del contenido de azúcar del grano.
Después de la filtración, el mosto entra en la caldera de cocción, donde tiene lugar el proceso de ebullición. La duración es diferente, el estándar es de 90 minutos. Durante este tiempo, se separan las proteínas que pueden interferir con la fermentación de la cerveza por parte de las levaduras. En este mismo momento, se añade lúpulo de cerveza al mosto hirviendo. Con su ayuda se forma el sabor, la cerveza adquiere su característico amargor. El lúpulo es un conservante natural que permite que la cerveza se conserve más tiempo.
Cuando el mosto ha hervido, pasa al departamento de fermentación. Aquí se separan las proteínas en suspensión y los restos de lúpulo. Luego el mosto se enfría y se bombea al tanque de fermentación, donde se añaden levaduras de cerveza especiales. Producen alcohol y dióxido de carbono en la bebida. Cuando se alcanzan los indicadores necesarios, la cerveza se enfría para que las levaduras se depositen en el fondo. Deben separarse porque con el tiempo comenzarán a morir y pueden darle mal sabor a la cerveza.
Luego, la cerveza se bombea a la etapa de maduración. Este es un producto prácticamente terminado que debe reposar durante al menos tres semanas. Durante este tiempo, la bebida se satura con dióxido de carbono, el sabor se suaviza y se vuelve más aterciopelado y uniforme.
Es muy importante seguir la tecnología: la cerveza no perdona los errores. Si no hay esterilidad, se agriará; si se equivoca con la temperatura, esto afectará el perfil de la bebida; si elige la materia prima equivocada, obtendrá un sabor diferente. Cada detalle es importante.
“Si mezclas cerveza con jugo, obtienes un cóctel de cerveza”
Hay cuatro componentes principales que intervienen en el proceso de elaboración de la cerveza: malta, levadura, lúpulo y agua.
